Norge er et av de mest krevende markeder i verden når det gjelder kvaliteten på naturtarmer. En avgjørende årsak til dette er farsen som benyttes til fremstilling av pølsene. Tradisjonelt har vi i Norge et relativt høyt vanninnhold i våre produkter, og selv de minste feil på tarmene vil bli synliggjort i produksjonen.
Sortering og klassifisering
- Den internasjonale standardenheten som benyttes for salg av naturtarmer er «bunt». Definisjonen på 1 bunt er 100 yards, eller 91,4 meter.
- Fåretarm sorteres i kaliber fra 16 mm og opp til 28 mm+ og deles som regel inn i følgende kategorier: 16-18 mm, 18-20 mm, 20-22 mm, 22-24 mm osv.
- Man er også nødt til å sortere råvarene på andre kvalitetskriterier. Vi kategoriserer da varene i A, B og C kvalitet. Dette skal da gjenspeile den produksjonsmessige kvaliteten man opplever ved å bruke naturtarmen. For det norske markedet er det som vi innledningsvis var inne på kun A kvalitet som gjelder. Andre markeder kan, som følge av en annen sammensetning av farsen benytte seg av lavere kvalitet på råvarene.
- Videre kategoriserer vi også varene i lengden på tarmen. En bunt med fåretarm i kaliber 20-22 (wienerpølse) består eksempelvis av mellom 6 og 20 lengder. 20 lengder pr bunt fører til mange stopp i produksjonen og er lite effektivt. Mens lengder som medfører at en bunt kan bestå av så lite som 6-7 lengder er effektivt i produksjon, men samtidig vil den koste mer da det er begrenset hvor mye som kommer ut av råvarematerialet for å lage denne spesifikasjonen.
- På samme måte sorteres og klassifiseres svinetarmer og kroktarmer, selv om de vil være inndelt på andre måter.
I hvilken tilstand leveres varene?
Tidligere ble all tarm omsatt i tørrsaltet tilstand i tønner eller annen egnet emballasje. I takt med modernisering av produksjonsanlegg har kravene til tarmene steget, og i dag blir tarmene levert på rør – eng. «tube». De trekkes opp på en bøyelig plasttube – «softtube», eller på harde harde plastrør – «hardtube». Hensikten er å minimere håndteringen av tarm i produksjonsanlegg.
I Norge leveres tarmene stort sett trukket opp på rør i en og en lengde. Dette reduserer tidsforbruket og svinnet i pølsefabrikkene til et minimum. I Europa blir det benyttet en overlappingsteknikk slik at man i teorien kan lage tilpassede lengder. I Norge har ikke denne produksjonsmetoden fått innpass på grunn av strenge kvalitetskriterier.
Hvordan kontrolleres kvaliteten?
Et velkjent kvalitetsmål på tarm som ofte benyttes av produsenter er utbyttemåling. Hvor mange kilo pølse man får ut av 1 bunt med tarm av en gitt kaliber, bør være innenfor noen gitte rammer. Erfaringsmessig ser vi derimot at det er flere faktorer som spiller inn på utbyttemålinger slik at det er vanskelig å fastslå en «fasit» for disse målingene.